高樹齢のブドウが醸し出す緻密な構造
すきのない洗練されたジュヴレの造り手

太陽王ルイ14世時代の飛脚小屋が、現在、ドメーヌ・ドニ・バシュレの醸造所となっている。
所有するブドウ畑の面積は4ha余り。村名のジュヴレ・シャンベルタン・ヴィエイユ・ヴィーニュ（1.80ha）、 ジュヴレ・シャンベルタン1級コルヴォー・ヴィエイユ・ヴィーニュ（0.44ha）、特級シャルム・シャンベルタン（0.43ha）、 コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ（1.00ha）、ブルゴーニュ・ルージュ（0.60ha）、ブルゴーニュ・アリゴテ（0.46ha）と きわめてさっぱりしたラインナップでしかない。
2012年にコート・ド・ニュイ・ヴィラージュの畑を8アールと村名ジュヴレ・シャンベルタンの畑を42アール増やした。 後者には1級並みのポテンシャルをもつとされるクリマ、レ・ゼヴォセル（0.15ha）も含まれる。

ドメーヌはもともと祖父母の所有で、ドニはベルギーで生まれた。
学校の休みに祖父母の家に遊びに来て、ブドウ畑に興味を抱き、1981年、18歳の時からワイン造りを続けている。
このドメーヌで特筆すべきは樹齢の高さだろう。村名ジュヴレ・シャンベルタンが平均樹齢80年、1級コルヴォーで90年以上、 特級シャルム・シャンベルタンに至っては100年を超える。
この高い樹齢が凝縮味に溢れ、緻密な構造をもつワインの源泉だ。

醸造においては100%除梗の後、12〜15度の温度で6日間の低温マセレーション。 その後、２週間のアルコール発酵となるが、その時の温度は最大25度とやや低め。
醸しは日に２回のピジャージュを近年1回に減らし、発酵の終わりに１回ルモンタージュをするという。 過度の抽出を抑え、固い酒質にならず、若い時期でも飲み易くしている。
ドニ・バシュレのワインはしっかりとした酒質の一方、荒々しさとは無縁なのは、高過ぎない発酵温度と丁寧な醸しが理由に違いない。

樽熟成は村名ジュヴレ・シャンベルタンで25%、1級コルヴォー、特級シャルム・シャンベルタンがともに30%と、ジュヴレのドメーヌにしては新樽率が抑え気味だったが、 2013年から一部新樽比率を増やし、ジュヴレで50％、シャルム・シャンベルタンで100％使用している。 熟成期間は16〜18ヶ月。
反対に樽発酵・樽熟成で造られるアリゴテにも、一部新樽が使われるのは面白い。しっかりパンチの利いたアリゴテだ。

コート・ド・ニュイ・ヴィラージュはジュヴレ・シャンベルタンの北側、ブロション村の区画からのもので、プレモー以南のワインと比べてストラクチャーのしっかりした、長期熟成も可能なタイプに仕上がっている。

ドニ・バシュレのワインをひと言で言い表せば洗練。どのアペラシオンもすきのないワインである。